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面筋是什么 制作面筋的方法

發布時間: 2022-02-26 作者:admin 分享到:
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     烤面筋,是大家平時十分喜歡吃的一種路邊小吃,而面筋,在人們的生活中也是十分普遍的一種食物,但大部分人盡管喜歡吃面筋制做的各種小吃,可是,其針對面筋的構成和做法,卻一點也不掌握。
據歷史資料記述,面筋創立于在我國魏晉南北朝,是素齋園里的奇怪,尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,稱得上中國傳統美食一絕,一直備受大家的鐘愛。到元朝已經有很多生產制造面筋,在明朝方以智的《物理小識》上就詳解了洗面筋的方式。清朝面筋菜肴增加,花式持續翻修。


     面筋。即用小麥面粉放水攪拌,洗去在其中含有的木薯淀粉,剩余凝固參團頗具黏性的混和蛋白質便是面筋。
面筋是面粉中所特有的一種膠體溶液混和蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質構成。將小麥面粉添加適量水、少量食用鹽,攪拌用勁,產生面團,稍候用自來水不斷手洗,把面團中的活粉和其他殘渣所有洗去,剩余的就是面筋。油面筋拿手團成球型,資金投入熱鍋中內炸至金黃撈起來即成;將洗好的面筋資金投入開水鍋內煮80分鐘至熟,就是“水面筋”。片
     面筋做法
     1、原材料
     將小麥面粉放置器皿中,添加非常小麥面粉凈重60%的水(水里含1%的食用鹽),充足攪拌,生產加工成黏性強的面團。隨后靜放1鐘頭,夏天靜放時間可短些些,防止變味。加水流量不能太多,以防蛋白質趕不及粘接就分散化在水中,給實際操作產生艱難,也危害面筋獲取率。
     2、成型
     將面團放置密孔羅、篩或老粗布中灑水,揉洗時木薯淀粉隨流水走,留到羅里或布內的粘在一起的蛋白質即是濕面筋。水清洗的頻率越多,面筋中的木薯淀粉參雜比越低,蛋白質的成份越高,品質也就越好。一般水清洗3~5次。洗過小麥面粉的水里帶有很多木薯淀粉,經積累可得到小麥淀粉。濕面筋的含水量為38%,蛋白質為60%上下,表層光潔,延展性足,韌性好。
     3、歸類
     油面筋:可以加小麥面粉,也并不加小麥面粉。加面粉的秘方(北京市、上海市)是:濕面筋10kg,加小麥面粉2.0~2.9kg,再加小量鹽。拌和7~8分鐘,取下后切割成一小塊做成圓球,先資金投入溫度為90~100℃的鍋中里,炸3~5分鐘,使球的表層起一層皮破,撈起來后再資金投入溫度為130~240℃的鍋中里,再炸10分鐘起鍋就可以。
     烤麩:將濕面筋分攤在籠屜中,薄厚為2~3CM,加溫30分鐘,即成烤麩。
     水面筋:將濕面筋切割成一小塊或做成圓球,隨后投和水鍋,用蒸汽換熱器,使蒸氣維持100℃上下,不斷30分鐘,便可做成水面筋。
目前,伴隨著大家在日常生活中化學物質水準的提升,各式各樣的美食小吃也已經被大家嘗盡,因而,像面筋這類街頭普遍的特色小吃食物,其不但可以激發大家的胃口,針對實際的做法,也讓許多家庭婦女摩拳擦掌。

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